냉육을 만드는 정호영
안녕하세요 정호영 셰프님의 돼지고기 삶는법에 대해 알아봤습니다.
보통 냉면집에서 제육이라고 하면 돼지고기 삶는다고 하면 소고기 요리를 뜻하는데요. 오늘의 요리는 차가운 돼지고기를 먹는 요리라서 ‘냉제육’이라고 표현합니다.
보기에도 좋고 맛도 좋아요. 나도 궁금했다.
기계를 대체하는 수비드 방식은 일반 냄비에 돼지고기를 삶는 방식이다.
방법은 매우 간단하고 따라하기 쉽습니다.
삶아줄 돼지고기만 준비해주세요.
정호영 함께 냉육 만들어요 JUYEONICOOKCOOK
냉육을 만드는 정호영
수비드란 무엇인가요? 무를 물과 함께 정확하게 계산된 온도로 가열하여 조리하는 방식을 수비드라고 합니다.
정확한 물 온도를 유지하면서 최대 72시간 동안 조리됩니다.
이렇게 조리하면 수분이 유지되어 맛과 향이 보존되고 식감도 보존됩니다.
부드러워지고 풍부한 육즙을 그대로 유지합니다 – 네이버 지식백과 –
삶은 돼지고기로 준비하시면 됩니다.
앞다리살 1kg을 준비했어요.
냄비에 물을 붓고 굵은소금을 약간 넣고 끓인다.
물이 끓으면 고기를 넣고 10분 정도만 삶아주세요. 센 불로 10분간 끓입니다.
그런 다음 불을 끄고 남은 열을 1시간 동안 사용하세요. 뚜껑을 닫고 기다리세요. 총 1시간 10분 후의 모습입니다.
정말 정말 간단합니다.
10분만 끓이고 남은 열을 1시간 동안 활용해보세요. 삶은 상태입니다.
열이 식으면서 속까지 익어가는 저온 숙성 요리라고 표현하고 싶지만, 바로 먹을 수는 없습니다.
말씀드린 대로 차가운 돼지고기 요리입니다.
차갑게 먹는 돼지고기 요리입니다.
먼저 돼지고기의 수분을 닦아내고 단단히 감싸주세요. 돼지고기의 형태를 촘촘하게 잡아주고 육즙을 차단해주며 쫄깃한 식감을 살려주세요. 이 상태로 냉장고에 4시간 동안 보관하세요. 그동안 돼지고기와 함께 먹을 양념을 만들어보자. 대파 1뿌리, 청양고추 1개를 다져주세요. 간장 3큰술, 다진마늘 1큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술을 넣어주세요. 고기를 담글 양념이 완성되었습니다.
국수용 간장으로 맛이 좋았습니다.
4시간 후에 고기를 확인해보겠습니다.
최대한 얇게 만드세요. 잘라서 먹으면 맛있다고 하는데 비닐랩에 싸서 보니 고기가 탄력있고 단단하면서도 부드러웠어요. 잘라보니 얇게 썰려있더라구요. 정호영과 함께 냉돼지 만들기가 완성되었습니다.
정호영님과 함께 냉돼지 만들기. 수비드 돼지고기. 오늘은 정호영 셰프님의 냉돼지고기 레시피를 따라해봤습니다.
기계 없이 만드는 수비드 레시피와 비슷한 느낌이에요. 그리고 냉고기의 맛이 아주 깔끔하고 맛있습니다.
무엇보다 레시피가 너무 간단해서 앞으로 자주 만들어 먹을 것 같아요. 개인적으로 양념이 조금 아쉽네요. 아마도 국물에 들어가는 간장의 맛의 차이인 것 같아요. 참소스와 와사비를 곁들여 정말 맛있게 먹었어요. 맛있게 만들어서 먹어보세요. 육체적으로나 정신적으로 모두 건강하세요. 숙박해주셔서 감사합니다.